تاریخ انتشار: ۰۲ شهريور ۱۳۹۴ - ۱۶:۰۴
کد خبر: ۱۰۵۱
تعداد نظرات: ۲ نظر
کباب کوبیده یک غذای سنتی ایرانی است. در این مطلب طرز تهیه کباب کوبیده گوشت خانگی به روش سنتی با سیخ و روی توری همراه با نکات لازم جهت خوشمزه شدن، خوش فرم شدن و نریختن آن روی شعله آورده شده است.

طرز تهیه کباب کوبیده گوشت به روش سنتی ایرانی

ستاره | سرویس آشپزی - کباب کوبیده یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که از مخلوط گوشت، پیاز و ادویجات تهیه می‌گردد. کباب کوبیده انواع مختلفی دارد که ۴ نوع اصلی آن عبارتند از: کباب کوبیده ساده، کباب کوبیده لقمه ای، کباب نگینی و کباب کوبیده زعفرانی. کباب کوبیده گوشت و کباب کوبیده مرغ از محبوب ترین انواع آن می‌باشند که برای تهیه آن در خانه باید کمی حرفه‌ای عمل کرد. در این جا طرز تهیه کامل کباب کوبیده خانگی به همراه نکات لازم جهت خوشمزه شدن، خوش فرم شدن و نریختن آن روی شعله آورده شده است.


در این مطلب آمده است:


طرز تهیه کباب کوبیده خانگی مجلسی

مواد لازم برای گوشت کباب کوبیده
مخلوط گوشت چرخ کرده گوسفند و گوساله (گوشت سر دست و کمی قلوه گاه) یک کیلوگرم
پیاز رنده شده دو عدد متوسط
زعفران آب شده غلیظ به میزان دلخواه
نمک و فلفل به مقدار لازم
مغز نان باگت آسیاب شده (در صورت تمایل) یک ونیم قاشق غذاخوری
 
نکته: مواد گفته شده برای ۵ نفر می‌باشد که شما می‌توانید با توجه به مقداری که نیاز دارید آن را کم و زیاد کنید. (مقدار گوشت برای کباب کوبیده برای هر نفر ۲۰۰ گرم است.) بهترین گوشت برای کوبیده همین ترکیبی است که ذکر شد. استفاده از جوش شیرین و بکینگ پودر در کباب کوبیدهتوصیه نمی‌شود، اما اگر ترس از ریختن کباب دارید، به ازای هر کیلو گوشت، 1 قاشق مرباخوری جوش شیرین یا بیکینگ پودر در ترکیب استفاده کنید.


مواد لازم برای تهیه سس کباب کوبیده گوشت (برای ۴ تا ۵ عدد سیخ)

کره 50 الی 100 گرم
آب 2 الی 3 قاشق غذاخوری
سماق 1 قاشق غذاخوری

 

نکات لازم در مورد گوشت کباب کوبیده

گوشت ران و سردست، شامل قلم ماهیچه‌های پا، دست و شانه حیوان می‌باشد که برای تهیه خورش‌ها، باقلا پلو با گوشت و کباب کوبیده مناسب می‌باشد. گوشت دم و قلوه گاه، سفت ترین قسمت بدن حیوان بوده که برای تهیه حلیم بادمجان، آبگوشت و مخلوط گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود. برای آشنایی بیشتر با نحوه انتخاب گوشت می‌توانید به مقاله بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای کباب چیست؟ مراجعه کنید.

برای تهیه کباب کوبیده، بهتر است از مخلوط گوشت سردست و کمی قلوه گاه گوسفند و گوساله استفاده کرد که برای این کار از نسبت 2/3 گوشت گوسفند و 1/3 گوساله استفاده می‌کنیم. کباب کوبیده را می‌توان با گوشت خالص گوسفند نیز تهیه کرد اما از آنجا که گوشت گوسفند بسیار چرب است، احتمال ریختن کباب خالص آن زیاد است که برای جلوگیری از ریختن آن به نکاتی در انتها اشاره خواهیم کرد. برای تهیه کباب کوبیده معمولا از گوشت گوساله تنها استفاده نمی‌شود؛ زیرا گوشت گوساله چربی کمی دارد و باعث می‌شود کباب سفت شده و کیفیت مطلوب را نداشته باشد.

دستور پخت و طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی

۱- گوشت را حداقل سه بار چرخ می‌کنیم؛ هر چه قدر گوشت را به تعداد دفعات بیشتری چرخ کنیم کباب ما چسبندگی بیشتری خواهد داشت. به خصوص در مورد کباب کوبیده خالص گوسفندی.

گوشت چرخ کرده برای تهیه کباب کوبیده - گوشت کبابی سردست و قلوه گاه


۲- پیازها را پوست کنده و رنده می‌کنیم، سپس آنها را از صافی رد کرده و آب آن را جدا می‌کنیم و در ظرفی جداگانه نگه می‌داریم. مقدار پیاز در کباب نباید زیاد باشد؛ چرا که باعث آبدار شدن گوشت شده و موجب ریخته شدن آن به هنگام پخت می‌شود و دیگر اینکه کباب را شیرین کرده و طعم آن را نامطلوب می‌کند. توصیه می‌شود از پیاز قرمز برای کباب کوبیده استفاده شود.

رنده کردن پیاز - گرفتن آب پیاز برای کباب کوبیده خانگی


۳- گوشت چرخ شده را ورز می‌دهیم. یکی از مهمترین قسمت‌های طرز تهیه کباب کوبیده بخش ورز دادن است. در ابتدا گوشت را کمی ورز داده و سپس به روش بن ماری ورز دادن را ادامه می‌دهیم. در این روش حرارت بخار باعث می‌شود چربی گوشت زودتر آب شده و گوشت نرم و جا افتاده شود. اگر بخار نداشتید مدت زمان ورز دادن را بیشتر کنید تا چربی گوشت به کمک حرارت دستتان آب شود.

۴- سپس پیاز رنده شده را به همراه نمک، فلفل و زعفران به گوشت چرخ کرده اضافه می‌کنیم و اندکی ورز داده و روی ظرف را سلفون کشیده و به مدت کوتاهی در یخچال قرار می‌دهیم. (حدود ۳۰ دقیقه)

مخلوط کردن پیاز و گوشت برای تهیه کباب کوبیده

ورز دادن گوشت کباب کوبیده - مخلوط گوشت و پیاز و زعفران و نمک و فلفل


۵- پس از این که گوشت را از یخچال در آوردیم چندین بار به ظرف می‌کوبیم و دوباره ورز می‌دهیم. 
زمانی که خسته شدید این نکته را به یاد بیارید که هرچه قدر ماساژ گوشت بیشتر باشد، چسبندگی آن بیشتر می‌شود.

۶- اگر احساس کردید گوشت شل است در صورت تمایل می‌توانید کمی پودر مغز نان باگت خشک شده را به گوشت اضافه کنید و ورز دهید. مغز نان باعث می‌شود آب اضافی گوشت گرفته شده و احتمال ریختن کباب کم شود. البته باید دقت داشت در صورت نیاز و به مقدار کافی، از اضافه کردن بیش از اندازه آن به گوشت خوداری کنید زیرا باعث خشک شدن کباب شده و طعم آن را نامطلوب می‌کند.

۷- سپس مجددا گوشت را در یخچال گذاشته و روی آن را باسلفون می‌پوشانیم و اجازه می‌دهیم حدود یک ساعت قبل از سیخ گرفتن در یخچال باشد. زیرا هر چقدر مایه کباب سردتر باشد بهتر به سیخ می‌چسبد.

۸- گوشت را از یخچال بیرون آورده و دوباره ورز می‌دهیم تا چربی آن به دست بچسبد، سپس چربی چسبیده به دست را با سیخ می‌گیریم و دست را با آب پیاز خیس کرده و از گوشت یک گلوله به انداره کف دست برمی‌داریم و با آن بازی کرده تا آن را به شکل بیضی در آوریم. سپس از بالای سیخ شروع به سیخ گرفتن می‌کنیم و با فشار و ضربه کوچک آرام آرام گوشت را به سمت پایین سیخ هدایت کرده و گوشت را مطابق شکل سیخ فرم می‌دهیم.

دقت کنید پس از اتمام کار گوشت را به اول و آخر سیخ با دست بچسبانید؛ زیرا این کار تاثیر بسیاری در نریختن کباب دارد. سپس دوباره دستمان را در آب پیاز فرو کرده و روی سیخ فشار می‌دهیم تا اثر انگشتانمان بر روی گوشت باقی بماند. همچنین پس از هر بار سیخ گرفتن چربی چسبیده شده به دست را به کمک سیخ از دست جدا کرده و روی کباب قبلی (گوشت به سیخ گرفته شده قبلی) می‌مالیم، این کار جلوی خشک شدن و سوختن گوشت را می‌گیرد. سپس سیخ‌ها را در یخچال یا جای سرد برای مدتی قرار می‌دهیم تا به اصطلاح کباب بیات شود.

طرز تهیه کباب کوبیده خانگی مجلسی

گوله گردن گوشت برای سیخ گرفتن کباب کوبیده

روش سیخ گرفتن گوشت کباب کوبیده - جدا نشدن گوشت کباب کوبیده از سیخ

نریختن کباب از سیخ - فرم دادن گوشت کباب کوبیده روی سیخ با انگشت

سیخ کردن گوشت کباب کوبیده - چسبیدن گوشت به سیخ کباب


۹- قبل از پختن کباب از سرخ بودن زغال‌ها مطمئن می‌شویم، زغال‌ها نباید شعله‌دار باشند. بهتر است آتش آن‌ها فروکش کرده باشد تا در صورتی که از مواد اشتعال زایی نفتی جهت روشن کردن آتش استفاده کردیم بوی آن برود و روی کباب‌ها اثر نگذارد. فاصله بین کباب‌ها و زغال باید به گونه‌ای باشد تا هم کباب‌ها نسوزند و هم خام نمانند.

۱۰- سیخ‌ها را روی آتش می‌چینیم و در ابتدا با بادبزن شروع به باد زدن کرده و سیخ‌ها را مرتب و سریع به دفعات می‌چرخانیم تا گوشت خودش را بگیرد؛ در غیر این صورت به دلیل خام ماندن یک طرف کباب و سفت شدن طرف دیگر کباب روی آتش می‌ریزد. وقتی گوشت کمی برشته شد دیگر نیازی به باد زدن نیست، اجازه می‌دهیم کباب به حال خود پخته شود. در زمان طبخ، کباب‌ها را چند بار روی هم بزنید تا روغنی که از کباب‌ها چکیده می‌شود به خورد هم برود. همچنین هر از گاهی با نان چربی کباب را بگیرید.

پختن کباب کوبیده روی زغال - روش باد زدن کباب کوبیده


۱۱- برای سس کباب، کره را آب کرده؛ آب و سماق را به آن اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم روی گاز گرم شود. به محض اینکه شروع به جوشیدن کرد زیر آن را خاموش می‌کنیم. حال در قابلمه یا ظرف مورد نظر نان‌های چرب شده را قرار می‌دهیم و کباب‌ها را می‌کشیم و سس کباب را روی آن می‌دهیم. برای کشیدن کباب سر و ته کباب را با چاقو ازسیخ جدا کرده و آن را بین دو تکه نان قرار داده و می‌کشیم.

۱۲- در کنار کباب از کباب فلفل دلمه ای و گوجه غافل نشوید. گوجه‌ها را می‌توانید به دو روش کباب کنید. گوجه‌های بزرگ را نصف کرده و به سیخ می‌زنیم و در کنار کباب‌ها روی زغال کباب می‌کنیم و برای گوجه‌های کوچک، آنها را درسته به سیخ می‌زنیم و با کارد روی آن‌ها چند خراش ایجاد می‌کنیم. همچنین پیاز و جعفری خرد شده به صورت ریز کنار کباب طعم آن را عالی می‌کند.

طرز تهیه کباب کوبیده خانگی مجلسی


ترفندها و نکات طلایی برای تهیه کباب کوبیده با گوشت خالص گوسفند

۱- زرد چوبه هرگز (زرد چوبه ادویه مناسبی برای کباب کوبیده نیست، برای کباب کوبیده استفاده از زعفران غلیظ توصیه می‌شود.)
۲- آب پیاز‌ها را به دقت بگیرید و پیاز‌ها را بدون وجود هیچ گونه آبی به گوشت اضافه کنید.
۳- مقدار پیاز در کباب باید به اندازه باشد از اضافه کردن پیاز بیشتری خودداری کنید.
۴- گوشت را چندین بار چرخ کنید هر چه دفعات چرخ کردن گوشت بیشتر باشد چسبندگی کباب بیشتر است. برای کباب خالص گوسفند باید گوشت را حداقل ۳ بار چرخ کرد.
۵- گوشت را به مقدار زیادی ورز دهید. هر چه قدر ماساژ گوشت بیشتر، چسبندگی آن به سیخ بیشتر. در تهیه کباب گوسفند خالص این نکته بسیار مهم است.
۶- قبل از سیخ گرفتن گوشت را حدود یک ساعت در یخچال قرار دهید تا سرد شده و در موقع سیخ گرفتن راحت‌تر فرم بگیرد. همچنین سیخ‌ها را اندکی نمناک کنید. این کار باعث می‌شود گوشت بهتر به سیخ بچسبد.
۷- پس از سیخ گرفتن، سیخ‌ها را در مکانی خنک یا یخچال نگه دارید. بین زمان سیخ گرفتن و پختن کباب‌ها فاصله بیندازید.
۸- پس از سیخ گرفتن در ابتدا و انتهای سیخ گوشت را با فشار دست به سیخ بچسبانید.
۹- دقت کنید ذغال‌ها کاملا سرخ شده باشد و فاصله بین آن‌ها و کباب مناسب باشد.
۱۰- در زمان پختن کباب، در ابتدا کباب‌ها را سریع باد زده و به سرعت بچرخانید تا دو طرف آن سفت شود سپس باد زدن را متوقف کرده و بگذارید به حال خود پخته شود.
۱۱- تا می‌توانید از تخم مرغ، بکینگ پودر، پودر نان آسیاب شده و به خصوص جوش شیرین استفاده نکنید. زیرا طعم واقعی کباب کوبیده را از دست می‌دهید. همچنین جوش شیرین کباب را تلخ، بکینگ پودر آن را سفت و تخم مرغ بد بو می‌کند.
۱۲- سیخ کباب نباید نو باشد. اگر سیخ شما نو است بهتر است آن را بدون کباب یک بار روی آتش بگذارید.
 

 

طرز تهیه کباب کوبیده روی توری 

برای تهیه کباب کوبیده روی توری مخصوص پخت ماهی، شما باید به همان روش شرح داده شده مواد کباب را آماده کنید. سپس مواد را در یک بشقاب به ضخامت یک سانتیمتر پهن کنید و به آرامی روی توری چرب شده قرار دهید. پس از اینکه کباب مقداری روی حرارت آب انداخت، به آرامی کباب را از توری جدا کرده و برگردانید. مجددا بعد از 5 دقیقه کباب را برگردانید تا مطمئن شوید کباب به توری نمی‌چسبد. پس از آن اجازه دهید تا دو طرف کباب به خوبی پخته و برشته شود.

فقط دقت کنید که نیازی نیست درب توری را ببندید. صرفا باید توری برای شما حکم یک صفحه پنجره ای داشته باشد که کباب را روی آن می پزید.

 

کباب کوبیده گوشت روی توری بدون نیاز به سیخ

مخلفات کباب کوبیده 

معمولا در کنار کباب کوبیده مخلفات زیر استفاده می‌شود:

  • پیاز خلالی درشت مخلوط شده با سماق
  • جعفری
  • ترشی کلم قرمز
  • گوجه کبابی
  • دوغ و ماست محلی

ارزش غذایی کباب کوبیده

کباب کوبیده شامل مقدار زیادی از ویتامین هایB6 ،B12 ، زینک، آهن، فسفر، سلونیم و البته پروتین می باشد. از طرفی کباب کوبیده دارای کلسترول بسیار زیادی است. به گونه‌ای که هر ۱۰۰ گرم کباب کوبیده حدود ۱۶۴ کالری دارد که فقط ۴۸ کالری آن از چربی است.

کالری 164 گرم
چربی 5.3 گرم
کلسترول 76 میلی گرم
سدیم 495 میلی گرم
کربوهیدرات 1.5 گرم
قند 0.5 گرم
پروتئین 26 گرم


چند نکته پزشکی در خصوص کباب کوبیده

  • اگر چربی خون دارید، چربی کباب را بگیرید:
چربی‌های مرئی گوشت را که به دستتان می‌چسبد با سیخ جداکرده و به گوشت باز نگردانید. البته این موضوع باعث خشک شدن کباب کوبیده خواهد شد. در ضمن از افزودن کره در سس کباب به این غذا خودداری کنید. زیرا با این کار مقدار کالری دریافتی تان چند برابر خواهد شد. به جای خوردن حجم زیادی برنج با کباب، آن را با بشقابی از سالاد سبزی های تازه میل کنید تا انرژی مازاد دریافتی، اضافه وزن و افزایش چربی خون را برای شما در پی نداشته باشد.
  • اگر کم خونی دارید کباب بخورید:
گوشت قرمز از منابع عالی آهن است، بنابراین خوردن یک سیخ کباب کوبیده می‌تواند مقادیر قابل ملاحظه‌ای آهن را به بدنتان برساند، البته اگر این غذا را با آبلیموی تازه یا یک لیوان آب پرتقال بخورید. فراموش نکنید که خوردن کباب با ماست یا دوغ، به دلیل کلسیمی که در این مواد غذایی وجود دارد، باعث کاهش جذب آهن می‌شود. پس به جای یک کاسه ماست موسیر، کباب تان را با یک بشقاب سالاد بخورید.
  • اگر یبوست دارید کباب را همراه با سبزیجات نوش جان کنید:

بهتر است کباب را با سبزی‌های کباب شده‌ای مانند گوجه فرنگی، قارچ و فلفل سبز یا دلمه‌ای همراه کنید تا فیبر دریافتی‌تان افزایش و عملکرد دستگاه گوارش‌تان بهبود یابد. البته افزودن کمی روغن زیتون به غذا نیز موثر خواهد بود و چه بهتر که نوشیدنی همراه کباب، یک لیوان آب باشد.

 

سخن آخر

اگر به انواع کباب ایرانی علاقه دارید، طرز تهیه کباب سلطانی ایرانی (برگ و کوبیده) و طرز تهیه چلوکباب وزیری، غذایی خوشمزه و اصیل را نیز در ستاره بخوانید.

وبگردی
ارسال نظر
نام:
ایمیل:
* نظر:
کلیه پاسخ هایی که توسط کارشناسان و متخصصان هر رشته به کاربران داده میشود کاملا حالت پیشنهادی دارند و نباید به عنوان تشخیص, تجویز, یا رهنمودهای تخصصی و قانونی تلقی شوند و در صورت لزوم شخصی بایستی حتما از منابع تخصصی تر مانند پزشکان متخصص, وکلا, و ... نیز کمک بگیرد. این مسئولیت کاملا بر عهده مخاطبان است که قبل از هر نوع تصمیم گیری یا اقدامی از صحت و مفید بودن این اطلاعات برای خود اطمینان حاصل کرده و صرفا با مسئولیت خودشان به این پیشنهادات عمل کنند.
کلیه سوالات توسط کارشناسان رشته مربوط به هر مطلب پاسخ داده میشود.
به سوالات تکراری, خارج از موضوع, و غیرقابل انتشار پاسخ داده نمیشود.
نظرات و پرسش ها
انتشار یافته: ۲
در انتظار بررسی: ۰
بدون نام
۲ سال پیش
اون کباب کنار برنج همونیه که درست کردی
علی
۳ سال پیش
با سلام دوستان بد نیست تاریخچه ای از کباب در ایران رو براتون بگذارم به نظرم خالی از لطف نیست.
تاریخچه کباب کوبیده و چلوکبابی در ایران

این طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می‌گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده است.

بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است، حکایت از آن دارد که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته است که ۴ نفر از آنها رسمی بوده‌اند و بقیه صیغه. هنگامیکه یک روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته است، پیشخدمت‌های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می‌شده است.
چهره‌ها در ستاره
نظرات و پرسش ها
انتشار یافته: ۲
در انتظار بررسی: ۰
بدون نام
۲ سال پیش
اون کباب کنار برنج همونیه که درست کردی
علی
۳ سال پیش
با سلام دوستان بد نیست تاریخچه ای از کباب در ایران رو براتون بگذارم به نظرم خالی از لطف نیست.
تاریخچه کباب کوبیده و چلوکبابی در ایران

این طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می‌گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده است.

بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است، حکایت از آن دارد که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته است که ۴ نفر از آنها رسمی بوده‌اند و بقیه صیغه. هنگامیکه یک روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته است، پیشخدمت‌های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می‌شده است.