نویسنده: فیروزه حدادی
بروزرسانی: 26 مرداد 1400
ستاره | سرویس آشپزی – ماهی یکی از غذا‌های رایج در شمال و جنوب ایران است و پخت و پز آن در این مناطق تنوع بالایی دارد. ماهی با سس سویا نوعی ماهی سرخ شده، بخارپز یا تهیه شده در فر است که با سس سویا مزه دار می‌شود. شیوه نمک زدن به ماهی در شمال و جنوب ایران کمابیش یکی است، با این تفاوت که در جنوب ماهی را پس از پاک کردن نمک فراوان می‌پاشند و نیم ساعت می‌خوابانند. سپس با آب سرد می‌شویند تا مقداری از شوری آن گرفته شود. در شمال معمولا نمک را همراه با فلفل و زردچوبه روی ماهی شسته و خشک کرده می‌پاشند. ماهی با سس سویا را می‌توان به صورت بخارپز یا در فر تهیه کرد که در اینصورت غذایی رژیمی و سالم است، ولی در برخی مناطق نیز در روغن سرخ می‌شود.
سس سویا چیست؟
سس سویا نوعی سس سیاه رنگ و شور مزه است که از تخمیر لوبیای سویا و گندم به دست می‌آید و از اجزای اساسی آشپزی چینی و ژاپنی است، ولی با بسیاری از غذا‌های اروپایی هم خورده می‌شود. سس سویا در سه نوع تیره، کم رنگ و روشن درست می‌شود و رنگ آن مربوط به کارامل به کار رفته در آن است. در فروشگاه‌های ایران غالبا نوع تیره آن به چشم می‌خورد.
طرز تهیه سس سویا
| مواد لازم | |
| سس سویا | ۳ قاشق غذاخوری |
| پودر زنجبیل | ۱ قاشق مرباخوری |
| آب لیموی تازه | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن | ۳ قاشق غذاخوری |
دستور تهیه:
- همه مواد را در ظرف سس ریخته و خوب هم بزنید تا یکدست شوند.
نکته: چینی‌ها این سس را با روغن کنجد درست می‌کنند. اگر این روغن در دسترس نبود، می‌توان یک قاشق کنجد بو داده یا ارده به سس اضافه کرد.
۱. ماهی با سس سویا و سیر
| مواد لازم | |
| ماهی | ۵۰۰ گرم |
| سیر | ۴ حبه |
| سس سویا | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن | ۱/۲ پیمانه |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- سیر را رنده کرده و با مقداری فلفل و سس سویا مخلوط کنید.
- ماهی را پس از شستن و نمک زدن به مدت ۲ ساعت در سس سویا بخوابانید تا مزه دار شود، سپس در آرد بغلطانید.
- برای نیم کیلو ماهی، نیم پیمانه روغن را در ماهیتابه جاداری روی حرارت ملایم داغ کنید.
- همین که روغن داغ شد، ماهی را در روغن بگذارید و پس از ۶-۵ دقیقه برگردانید تا روی دیگر آن هم سرخ شود.
- روش دیگر برای طبخ ماهی با سس سویا این است که فر را روی حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. تکه‌های ماهی را کف سینی فر بچینید و حدود ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید تا بپزند.
- ماهی با سس سویا معمولا با سبزی پلو سرو می‌شود. در جنوب این ماهی را با شوید لوبیا پلو یا باقلا پلو یا چلو ساده می‌خورند.
۲. ماهی با سس سویا تیره و زنجبیل
| مواد لازم | |
| ماهی | ۱ کیلوگرم |
| پیازچه | ۴ عدد |
| زنجبیل تازه | ۲ تکه |
| سس سویای تیره | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن سرخ کردنی | ۲ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| روغن کنجد | ۱ قاشق چایخوری |
دستور تهیه:
- ماهی را شسته و کمی نمک بزنید.
- زنجبیل را پوست بگیرید و ۳/۴ آن را به صورت رشته‌های باریک برش بزنید.
- پیازچه‌ها را پوست گرفته و تمیز بشویید. سپس ۲ عدد از آن را به صورت تکه‌های ۴-۳ سانتی‌متری خرد کنید.
- زنجبیل و پیازچه خرد شده را در یک بشقاب بزرگ که ماهی در آن جا شود، پهن کنید.
- ماهی را در بشقاب حاوی سبزیجات خرد شده قرار دهید.
- بشقاب حاوی ماهی را درون بخارپز قرار دهید و اجازه دهید به مدت ۱۴ دقیقه بخارپز شود. سپس با یک چنگال پخته شدن آن را تست کنید.
- در فاصله بخارپز شدن ماهی، باقیمانه پیازچه و زنجبیل را به صورت رشته‌های نازک برش بزنید و با ۲ قاشق غذاخوری روغن در تابه تفت دهید تا سرخ شوند.
- سس سویا، شکر و روغن کنجد را در کاسه‌ای بریزید و با هم مخلوط کنید، سپس به مدت ۱۵-۱۰ ثانیه در ماکروفر قرار دهید تا شکر حل شود.
- پس از اینکه ماهی کاملا پخته شد، آن را به ظرف سرو منتقل کنید.
- سس سویا که قبلا آماده کردید در اطراف ماهی بریزید.
- پیازچه و زنجبیل سرخ شده را همراه با روغن آن روی ماهی بریزید.
- در صورت تمایل فلفل قرمز را به صورت رشته‌های نازک خرد کرده و همراه با چند برگ جعفری روی ماهی را تزیین کنید.
برای تهیه ماهی با سس سویا، از میان ماهی‌های شمال ماهی سفید و سوف پرطرفدارتر است. از میان ماهی‌های جنوب، به ترتیب ماهی‌های راشگو، هامور، شیر، سرخو، سبیتی و سنگسر توصیه می‌شود. فیله ماهی کفشک را هم می‌توان به همین ترتیب درست کرد، ولی این ماهی برای پختن به شیوه فرنگی یعنی آبپز و بخارپز کردن مناسب‌تر است.
