بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای خورشت

ستاره | سرویس آشپزی – یکی از مباحث مهم در علم بازرسی گوشت که در رشته تخصصی بهداشت مواد غذایی تدریس می‌شود، قطعه‌بندی و مصارف گوشت است، چون هر گوشتی برای تهیه هر غذایی مناسب نیست و هر قسمت از گوشت كاربرد خاصی دارد. در واقع نمی‌توان صرفا گوشت را خریداری و برای تهیه هر غذایی از آن استفاده كرد و برای تهیه هر غذایی باید بدانیم کدام قسمت های گوشت مناسب تر هستند.

 

 

 

گوشت متشکل از مجموعه بافت‌های عضلانی (ماهیچه‌ای) ـ اسکلتی لاشه همراه بافت‌های چربی است. ضمن این‌که به احشای داخلی دام همچون دل، جگر، قلوه، زبان و… اعضای گوشتی گفته می‌شود که هر دوی اینها پروتئینی بوده، اما از نظر مرغوبیت و ارزش، گوشت قرمز لاشه دام اولویت مصرف دارد.

 

ارزش غذایی گوشت بره

با وجودی که گوشت بره، بافت ماهیچه‌ای متراکم و پر حجمی ندارد، اما اغلب مردم به دلیل آن‌که رنگ صورتی مطلوبی دارد و حداکثر مقدار گوشت و حداقل مقدار چربی را داراست آن را به گوشت گوسفند ترجیح می‌دهند. اما گوشت بره چه ویژگی متمایزی دارد و آیا مصرف آن توصیه می‌شود؟ گوشت بره از نظر تردی و خوشمزگی در میان گوشت حیوانات حرف اول را می‌زند و قابلیت هضم بالایی دارد. این گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن است و می‌تواند در ساختن بافت‌های جدید مفید باشد. گوشت بره مقدار قابل ملاحظه‌ای فسفر همراه با کلسیم و آهن دارد و از نظر ویتامین‌های گروه B بخصوص B12 غنی است. این گوشت به دلیل بهترین طعم و کمترین میزان چربی گزینه مناسبی است.

 

انواع گوشت گوسفندی

گوشت گوسفند یا گوشت بره به گوشتی گفته می شود که از گوسفندهای اهلی بدست می آید. گوسفندها را از نظر زمان آمادگی برای استفاده از گوشت آنها به سه دسته تقسیم می کنند که عبارت است از:

• گوسفندی که دارای سنی کمتر از ۱۲ ماه و بدون دندان می باشد که به آن بره گفته می شود. گوشت بره (نر و ماده) گوشتی روشن، صورتی پررنگ، کم‌چرب و لطیف است، زود می‌پزد و طعم بسیار خوبی دارد. این نوع گوشت از اوایل اسفند تا اوایل تیر ماه در بازار به راحتی پیدا می‌شود؛ البته گوشت بره ماه فروردین خیلی لطیف‌تر از گوشت بره ماه اسفند است.
• گوسفندی که بیش از ۲ دندان دائمی ندارد و به آن هاگست گفته می شود.
• گوسفندی که بیش از ۲ دندان دائمی دارد، که اگر نر باشد قوچ، و اگر ماده باشد میش نامیده می شود. رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن است. در ماه‌های مهر و آ‌بان به وفور یافت می شود و از اوایل فروردین تا ۱۵ اردیبهشت کمتر در بازار پیدا می‌شود.
• گوشت بره های جوانتر و کوچکتر نسبت به گوشت یک گوسفند دو ساله ترد، و نرمتر است و دارای رنگ روشن تری می باشد. همچنین بره های کوچکتر، دارای گوشت روشن تر، و معمولاً صورتی مایل به قرمز هستند، استخوان اطراف آن متمایل به صورتی و چربی آن سفید است. گوشت قرمز پررنگ با چربی به رنگ زرد مایل به خاکستری متعلق به حیوان پیر است.
• در بین دام ها، گوسفند نر گوشتش خوشمزه تر است و کمتر ریش می شود. دام ماده به خاطر زایمان و شیردهی (تاثیرات هورمونی) گوشتش سفت تر است و بعد از پخت ریش می شود.

 

بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای خورشت چیست؟

در ایران با توجه به فرهنگ‌های غذایی مختلف، قسمت اعظم گوشت گوسفند (۶۰ تا ۶۵ درصد لاشه) به‌عنوان گوشت خورشی (تحت‌عنوان گوشت با استخوان) استفاده می‌شود که ناحیه سرسینه، سردست، کتف و حتی میان پهلو را در برمی‌گیرد.

• سرسینه، در جلوی قفسه سینه گوسفند قرار گرفته و از قسمت زیر شکم گوسفند بریده می شود. ممکن است دنده ها و استخوان ها به آن متصل باشند و بسیار خوش طعم است.
• سردست، شامل یک ‌سوم گوشت قسمت‌های گردن، دست جلو و دنده‌هاست.
• کتف، در حقیقت نیمه پائینی تنه گوسفند است. این برش بزرگ جایگزین ارزان قیمتی برای ران است.
• ران، گوشتی که به‌طور معمول مصرف آن برای تهیه خورشت ‌هایی مثل قورمه ‌سبزی، خورشت بادمجان و خورشت قیمه توصیه می ‌شود، گوشت ران است. گوشت ران، بی چربی و قدری خشک است و مخصوصا برای خورشت قیمه بسیار مناسب است. اما اگر بره باشد، زود آب می شود و در خورشت به چشم نمی آید.

 

• ماهیچه، در پخت خورشت ‌هایی مانند خورشت بامیه، کرفس، به و آلو، مصرف ماهیچه توصیه می ‌شود. ماهیچه گوشت لخم بدون چربی عضلات است، لعاب دار، و دیرپز است و باید در آب پخته شود و برای تهیه خورشت بسیار مناسب است.

 

 

گوشت خورشی در مقایسه با گوشت کبابی که در عرف بازار گوشت، گوشت درجه یک نامیده می‌شود به‌عنوان گوشت درجه دو معروف است، اما از لحاظ موادمغذی، تفاوت چندانی بین این دو نوع گوشت وجود ندارد.