نویسنده: مجله ستاره
بروزرسانی: 26 مرداد 1400
ریواس چیست؟
ستاره | سرویس آشپزی – ریواس از جمله سبزی‌های کوهی مخصوص فصل بهار است که به صورت طبیعی و دیمی رشد می‌کند و به آبیاری نیاز ندارد. ریواس بیشتر در مناطق کوهپایه و سردسیر مثل شهربابک، دامنه بینالود نیشابور، کوهستان‌های آذربایجان و کردستان، و بلندی‌های البرز در شمال تهران و همچنین دراستان در استان خراسان رضوی شهرستان گناباد و کوه‌های روستای رباط ترک روییده و بومیان با چیدن سنگ دور ساقه‌اش آن را پرورانده و سبب بلندتر شدن ساقه‌اش می‌گردند. ریواس ساقه‌ای ترش و آبدار و پرخاصیت دارد.
این گیاه در غذاهای ایرانی به صورت خام و پخته در سالاد و خورش کاربرد دارد، اما به دو صورت کلی همراه با کوفته ریزه و رب و پیاز و صورت دیگر همراه با گوشت قرمه و سبزی نعنا و جعفری پخته میشود. علاوه بر این از ریواس برای تهیه شربت، مربا، ترشی، تارت، کیک، دسر، کمپوت، مارمالاد، تهیه نوشیدنی‌ها و … استفاده میشود.
در اینجا قصد داریم طرز تهیه خورشت ریواس و نکات مهمی که هنگام خرید ریواس باید به آن‌ها توجه کنید را به شما آموزش دهیم. با ما همراه باشید.
خورشت ریواس
| مواد لازم | |
| گوشت خورشتی | ۳۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| ریواس بدون پوست | ۳۰۰ گرم |
| نعناع و جعفری | ۲ پیمانه |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
طرز تهیه خورشت ریواس:
- برای تهیه خورشت ریواس طبق روال پخت هر نوع خورشتی، ابتدا کمی روغن در تابه بریزید و وقتی داغ شد، زردچوبه و فلفل را داخل تابه بریزید و تفت دهید.
- پیاز را نگینی خرد کنید و داخل تابه بریزید.
- گوشت را به قطعات متوسط خرد کرده و به پیاز اضافه کنید.
- ۲۰ دقیقه صبر کنید تا رنگ گوشت تغییر کند و طعم ادویه‌جات را بگیرد.
- کم‌کم پیازها آب می‌شوند و گوشت طعم می‌گیرد و بوی چربی نخواهد داشت.
- حالا کمی آب به ظرف اضافه کنید و صبر کنید تا گوشت حسابی پخته شود.
- ریواس‌ها را پوست گرفته و به تکه‌های ۳-۴ سانتی خرد کنید.
- ریواس‌ها را در تابه جداگانه تفت دهید.
- نعنا و جعفری ساطوری‌شده را نیز جداگانه تفت دهید.
- در پایان ساعت دوم پخت گوشت، سبزیجات سرخ‌شده را همراه با نمک به خورشت اضافه کنید.
- ریواس را باید در ۱۵ دقیقه اخر پخت گوشت اضافه کرد و گر نه وا می‌رود و شکل خود را از دست می‌دهد.
- از انجا که ریواس به اندازه کافی ترشی دارد، افزودن چاشنی آبغوره یا آبلیمو لازم نیست، با این حال اگر خورشت ترش‌مزه دوست دارید کمی چاشنی هم به سلیقه خود اضافه کنید.
خورشت ریواس ترش و خوشمزه شما آماده است. شما می‌توانید این خورشت بهاری خوشمزه را همراه با پلو زعفرانی و مخلفات میل کنید.
نکاتی راجع به مقدار و نحوه سرخ‌کردن نعنا و جعفری:
- نسبت نعنا و جعفری باید ۱ به ۳ باشد. بعضی‌ها حتی ۱ به ۴ هم این نسبت رو در نظر می‌گیرند به این صورت که در ازای ۳ پیمانه جعفری، از ۱ پیمانه نعناع باید استفاده کنید.
- نعناع و جعفری را باید یا ساطوری خرد کنید و یا داخل غذاساز بریزید تا حسابی خرد شود چون نعنا اگر درشت باشد، خورشت خوب جا نمی‌افتد.
- برای تفت دادن سبزیجات به این نکته همیشه توجه کنید که با شعله ملایم و زمان طولانی کار تفت دادن را انجام دهید تا نتیجه مطلوب بگیرید. به این صورت سبزی شما سرخ شده و خوشرنگ می‌شه بدون اینکه طعم نامطلوب و رنگ بسیار تیره داشته باشد.
موقع خرید ریواس به چه نکاتی باید دقت کنید؟
- موقع خرید ریواس دقت کنید که گل‌های آن رو به سفیدی نرفته باشد چون این مرد، نشانه کهنه‌بودن ریواس است.
- ریواس هر چه تردتر باشد بهتر است.
-
موقع خرید یکی دو شاخه از ریواس‌ها را تست کنید. این ساقه‌ها نباید تلخ، چوبی و یا ریشه‌ای باشند در غیر این صورت خورشت شما را خراب خواهد کرد.
موارد مصرف ربواس:
- بسیاری از افراد ریواس را به عنوان یک تنقلات بهاری مصرف می‌کنند. به این صورت که ساقه ریواس را پوست گرفته و روی آن نمک می‌پاشند و میل می‌کنند.
- علاوه بر پخت خورشت و تهیه کیک و دسر، می‌توانید ریواس را آب گرفته، همراه با هویج و سیب و به عنوان نوشیدنی مفید و پر خاصیت میل فرمایید.
نگهداری ریواس در فریز:
- برای نگهداری طولانی مدت ریواس برای مصرف داخل خورشت می‌توانید آن را خرد کرده و بسته بندی کنید و داخل فریزر نگه دارید و کمی قبل از مصرف، آن را از فریزر خارج کرده سپس تفت داده و به خورشت اضافه کنید.
- ترجیحا سبزیجاتی از قبیل (کرفس و کنگر) را به صورت خام داخل فریزر نگهداری کنید و موقع مصرف تفت داده و به خورشت اضافه کنید.
- لذت این خورشت به این است که در فصل بهار و با سبزیجات تازه و عطر خوش نعناع و جعفری تازه درست شود اما شما می‌توانید برای تنوع یکی دو بسته برای طول سال داخل فریزر نگهداری کنید.
امیدواریم از این آموزش کامل و مفید نهایت استفاده را ببرید و بهار سال بعد، مقداری ریواس تهیه کرده و این خورشت ترش و خوشمزه را تهیه کنید. نوش جان.
