نویسنده: آناهید اعظمی فر
بروزرسانی: 17 آبان 1400
ستاره | سرویس آشپزی – طرز تهیه اکبر جوجه اصلی برای نخستین بار توسط فردی به نام علی اکبر کلبادی معرفی شد. وی در سال ۱۳۲۳ قهوه خانه کوچکی در استان مازندارن داشت و در همان محل برای نخستین بار این غذا را ارائه داد. پس از آن اکبرجوجه به محبوبیت زیادی دست یافت، تا جایی که امروزه در تمام ایران این غذا را تهیه می‌کنند و از آن لذت می‌برند.
آنچه اکبر جوجه را از خوراک‌های مرغ دیگر متمایز می‌کند، نوع طبخ و به ویژه مرغ مصرفی در تهیه این غذاست. در طرز تهیه اکبر جوجه اصیل مازندارنی می‌بایست از جوجه مرغ یک ماهه و یا مرغ‌های سایز کوچک زیر یک کیلوگرم استفاده کنید. نوع طبخ اکبر جوجه به طرز شگفت انگیزی ساده است. برای درست کردن اکبر جوجه نه نیازی به زعفران است و نه ادویه‌های مختلف. نمک، فلفل، کره و روغن تمام آن چیزی است که به آن نیاز دارید.
طرز تهیه اکبر جوجه
برای تهیه این غذای محلی شمالی برای سه الی چهار نفر، به حدود دو ساعت زمان (این زمان شامل ۱۲ ساعتی که جوجه باید در مواد بماند تا مزده دار شود، نیست) و مواد اولیه‌ای که در جدول زیر مشاهده می‌کنید، نیاز خواهید داشت.
| مواد لازم | |
| جوجه | ۱ عدد |
| زعفران دم کرده | یک چهارم لیوان |
| کره | ۲۰۰ الی ۲۵۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| سیر | ۴ الی ۵ حبه |
| آبلیمو | نصف لیوان |
| رب انار | نصف لیوان |
| نمک، فلفل سیاه و روغن | به میزان لازم |
👩🍳 ۲ نکته:
-
از جوجه ۸۰۰ الی ۹۰۰ گرمی استفاده کنید. این موضوع برای بهتر شدن طعم غذا بسیار مهم است.
- برای تهیه اکبر جوجه اصل مازندرانی حتی الامکان از کره محلی استفاده کنید.
طرز تهیه اکبر جوجه در خانه:
-
اکبر جوجه بطور اصولی با جوجه کوچک تهیه می‌شود اما اگر در دسترس نبود، از مرغ کوچک هم می‌توانید استفاده کنید.
-
اگر از مرغ برای تهیه این غذای خوشمزه استفاده می‌کنید باید مرغ را به همراه پوست آن از وسط به دو نیم تقسیم کنید. در صورت تمایل می‌توانید قسمت‌های بالایی و پایینی بال‌ها را نیز جدا کنید. (البته اگر مرغ زیر ۸۰۰ گرم یا معادل آن داشتید، توصیه می‌کنیم آن را درسته طبخ کنید.) دقت داشته باشید که به هیچ عنوان پوست مرغ را جدا نکنید. پوست مرغ در فرآیند پخت، گوشت مرغ را از خشک شدن محافظت می‌کند.
- اکنون باید جوجه را مزه دار کرد. برای این منظور ابتدا جوجه را در یک ظرف بزرگ قرار دهید.
- پیاز را خرد کرده و به آن اضافه کنید. نیاز نیست پیاز ریز خرد شود.
- سیر را رنده یا له کرده و به مابقی مواد اضافه کنید.
-
فلفل سیاه را نیز اضافه کنید. در صورت تمایل می‌توانید از قلقل قرمز هم استفاده کنید، اما طرز تهیه اکبر جوجه اصل با فلفل سیاه است.
-
زعفران را نیز اضافه کنید. زعفران باعث خوش رنگ شدن این غذا می‌شود.
- آبلیمو را نیز به مواد اضافه کنید. آبلیمو حالت اسیدی دارد و باعث ترد شدن جوجه خواهد شد.
- اکنون مواد را چنگ بزنید تا کاملا مرغ به آنها آغشته شود.
-
حال مرغ به همراه موادی که برای مزه دار کردن آن استفاده کردید را به مدت ۱۲ الی ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید. البته توجه داشته باشید که درب ظرف باید بسته باشد.
-
در یک قابلمه مقدار زیادی روغن بریزید، حجم روغن باید به حدی باشد که روی سطح مرغ را کاملا پوشش دهد. دقت داشته باشید که برای سرخ کردن اکبرجوجه حتما باید از روغن سرخ کردنی استفاده کنید. چراکه برای تهیه این غذا به زمان پخت زیادی نیاز داریم و روغن سرخ کردنی تا حد زیادی در برابر حرارت مقاوم است و به میزان کمتری جذب مرغ می‌شود.
-
زمانی که داغ شد، مرغ را در آن بیاندازید و وقتی کمی سفت شد، درب آن را بگذارید و حرارت را تا جای ممکن کم کنید. مرغ باید حدود ۲۵ الی ۳۰ دقیقه در این شرایط باقی بماند، البته چند بار مرغ را زیرورو کنید. چند دقیقه مانده به آماده شدن غذا، نمک را به آن اضافه کنید. (اگر مرغ درسته است، تا یک ساعت هم ممکن است به زمان نیاز داشته باشد.)
- کره را ذوب کنید و پس از آنکه مرغ سرخ شد، حدود دو الی سه دقیقه با کره تفت دهید تا طعم دار شود. مرغ آماده است و باید آن را سرو کنید.
نکات مهم دستور پخت اکبر جوجه اصلی
-
زمانی که قصد دارید، مرغ‌ها را در روغن سرخ کنید، به این نکته توجه داشته باشید که باید پیاز را از آن جدا کنید، زیرا در زمان سرخ شدن پیاز می‌سوزد و طعم غذا را از بین می‌برد.
- سیر یکی از مواد اصلی برای مزه دار کردن مرغ است، بنابراین آن را از دستور پخت اکبر جوجه حذف نکنید. نگران بوی سیر نباشید، زیرا در اثر سرخ شدن زیاد در روغن و پس از آن تفت داده شدن با کره، بوی آن از بین خواهد رفت. حتی می‌توانید از پودر سیر نیز استفاده کنید.
-
حتما توجه داشته باشید که هنگام سرخ شدن جوجه در روغن، باید حرارت شعله بسیار ملایم باشد تا جوجه مغز پخت شود. در صورتی که حرارت شعله اجاق گاز را زیاد کنید، لایه بیرونی مرغ‌ها خواهد سوخت و داخل آن نیز خام می‌ماند.
- در دستور اصلی غذا باید جوجه را به دو نیم تقسیم کنید، بنابراین از خرد کردن بیشتر آنها خودداری کنید تا این غذا را به شیوه اصیل و سنتی خود طبخ نمایید.
این غذا با برنج سرو می‌شود و حتما باید رب انار یاد شده در مواد اولیه را نیز کنار آن قرار دهید. از آنجا که دستور پخت اکبر جوجه با حجم زیادی از روغن همراه است، این غذا با رب انار سرو می‌شود. اکبرجوجه طعم بسیار خوبی دارد و گوشت مرغ نیز در اثر شناور بودن در روغن به مدت نیم ساعت، کاملا پخته شده و ترد است، از این رو کودکان نیز طعم آن را دوست دارند و از خوردن آن لذت می‌برند. پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه جوجه کباب لیمویی مخصوص را نیز که یک دستور پخت جالب دیگر با جوجه است در ستاره بخوانید.
پوریا
بلد نیستی خواهشا اموزش نده…مرغ باید با پوست سرخ بشه ن اینکه پوستشو بگیری
آناهید اعظمی فر
با سلام
در این نوشه سلامت غذا نیز مدنظر قرار داده شده است. متخصصان تغذیه طی چند سال گذشته به دو دلیل توصیه کرده‌اند که از پوست مرغ در غذا استفاده نشود:
1. وجود چربی اشباع نشده و کلسترول در پوست مرغ
2. تجمع آنتی بیوتیک‌ها و هورمون‌هایی که هنگام پرورش مرغ استفاده می‌شوند در قسمت پوست
با توجه به موارد فوق بهتر است از مصرف پوست مرغ در رژیم غذایی اجتناب شود.