نویسنده: مجله ستاره
بروزرسانی: ۲۲ آذر ۱۴۰۰
ستاره | سرویس آشپزی – کباب کوبیده یکی از غذاهای پرطرفدار و اصیل ایرانی است که در سراسر دنیا غذای محبوبی به شمار می‌آید. اگرچه این کباب به گونه‌های مختلفی مانند کباب کوبیده بناب، کباب کوبیده در فر، کباب سلطانی، کباب بختیاری و… طبخ می‌شود، اما در این مطلب قصد داریم تا شما را با طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی آشنا کنیم. با ما همراه باشید.
انتخاب ترکیب گوشت مناسب برای تهیه کباب کوبیده
کباب کوبیده را می‌توان از گوشت‌های مختلفی مانند گوشت گوسفند، گوشت گوساله یا گوشت مرغ تهیه کرد؛ اما آنچه در انتخاب گوشت ماسب برای کباب اهمیت دارد، ترکیب گوشت است.
گوشت گوساله معمولا برای تهیه کباب گزینه مناسب و ایده‌آلی است. البته به شرط اینکه با قسمت‌های چرب گوشت گوسفندی ترکیب شده تا چربی گوشت، تامین شود و بافت خشکی نداشته باشد.
بهترین قسمت لاشه گوساله و گوسفند برای چرخ کردن، دم سینه و قلوه‌گاه است که سفت‌ترین قطعه لاشه بوده و مخلوط چرخ کرده آن‌ها برای تهیه کباب کوبیده استفاده می‌شود. بنابراین برای تهیه یک گوشت چرخ کرده مناسب و کم چرب برای کباب کوبیده، بهتر است که قلوه‌گاه و دم سینه گوسفند خیلی چرب را با گوشت گوساله دوبار چرخ کنید. بنابراین، معمولا ۱۵۰ تا ۲۵۰ گرم گوشت گوساله (سردست) به یک کیلوگرم گوشت گوسفندی اضافه می‌کنیم تا میزان چربی گوشت متعادل شود.
با این توضیحات به سراغ مواد لازم و طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی خواهیم رفت.
طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی
مقدار مواد اشاره شده در جدول زیر برای طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی برای ۵ نفر مناسب است. بنابراین اگر تعداد نفرات شما بیشتر یا کمتر است، مواد لازم را به نسبت تغییر دهید.
| مواد لازم (برای ۵ نفر) | |
| گوشت چرخ کرده | ۱ کیلوگرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد |
| نمک، سماق، پودر پابریکا | به مقدار کافی |
دستور تهیه:
۱. گوشت مورد نظر را با همان نکاتی که در بالا به آن اشاره شد تهیه کنید. بهتر است برای این که گوشت کباب کوبیده یکدست شود و هنگام سیخ کردن نریزد، آن را حداقل دو یا سه بار به صورت خیلی ریز چرخ کنید. برای این کار بهتر است برای بار اول از سر درشت چرخ گوشت استفاده کنید و در دفعات بعدی از سر ریز آن.
۲. پیازها را نیز با رنده کوچک خرد و رنده کنید و آب اضافی آن را با فشردن بین دست کاملا بگیرید. هرچه پیازهای شما بیشتر ریز و خرد شود، کباب شما بصورت یکدست‌تر پخته می‌شود و یکدستی بافت کباب را ایجاد می‌کند. بهتر است برای تهیه کباب کوبیده مجلسی از پیاز قرمز استفاده کنید.
۳. یک ظرف مناسب انتخاب کنید؛ پیازهای خرد شده را به همراه نمک، سماق و پودر پاپریکا به گوشت‌ها اضافه کنید و آن‌ها را بخوبی باهمدیگر ورز دهید تا در یکدیگر ترکیب شوند. ورز دادن باعث می‌شود تا کباب شما در هنگام پختن به اصطلاح از سیخ نریزد.
۴. بعد از آنکه برای چند دقیقه ترکیب گوشت و پیازها را ورز دادید، دوباره آن‌ها را با دنده ریز چرخ گوشت چرخ کنید. این‌کار به لطیف شدن بافت کباب و یکدست‌تر شدن ترکیب پیاز و گوشت و ایجاد چسبندگی بیشتر کمک می‌کند.
۵. ترکیب نهایی را برای مدت حداقل ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا به اصطلاح استراحت کند.
۶. پس از طی شدن این مدت زمان مایه کباب را از یخچال خارج کنید و دوباره آن را برای چند دقیقه ورز دهید. اگر احساس کردید گوشت شل است در صورت تمایل می‌توانید کمی پودر مغز نان باگت خشک شده یا آرد سوخاری را به گوشت اضافه کنید و ورز دهید. گوشت شما بعد از ورز دادن آماده سیخ گرفتن است.
۷. یک کاسه آب برای خیس کردن دست خود کنارتان بگذارید. مقداری از گوشت به انداره یک کف دست برداشته و با آن بازی کنید تا به شکل بیضی شود. سپس از بالای سیخ شروع به سیخ گرفتن کنید و با فشار و ضربه کوچک آرام آرام گوشت را به سمت پایین سیخ هدایت کرده و گوشت را مطابق شکل سیخ فرم دهید. سپس برای مدت زمانی دیگر سیخ‌ها را در یخچال قرار دهید تا به اصطلاح کباب بیات شود.
👩🍳 نکته: سیخ‌ها برای سیخ گرفتن کوبیده نباید گرم باشند. بهتر است سیخ‌ها را در جای خنک و ترجیحا در یخچال قرار دهید.
۸. حال به سراغ منقل و زغال‌ها رفته و یک آتش یکدست و کامل ایجاد کنید. در نظر داشته باشید که اگر ذغال‌ها بطور کامل آتش نگرفته باشند می‌توانند در حین پخت کباب‌ها ایجاد دود کنند و همچنین در کیفیت پخت نیز تاثیر بگذارند. بنابراین حتما یک آتش کامل بطور که زغال‌ها کامل سرخ شده باشد، ایجاد کنید. همچین آتش شما نباید شعله دار باشد و فاصله بین کباب‌ها و زغال‌ها باید به اندازه‌ای باشد که کباب‌ها هم نسوزند و هم خام نمانند.
۹. حال سیخ کباب‌ها را بر روی منقل بگذارید و ابتدا سریع باد بزنید تا گوشت خودش را بگیرد، سپس سیخ‌ها را به طور مداوم بچرخانید تا کباب شما نسوزد و به صورت یکدست پخته شود. بعد از آماده شدن کباب‌ها، گوجه‌ها را سیخ کنید و آن ها را نیز کباب کنید.
کباب شما آماده است؛ کباب کوبیده مجلسی و خوشمزه آماده شده را می‌توانید به همراه برنج پلویی و یا برنج کته‌ای یا نان به همراه گوجه کباب شده، پیاز و سبزی ریحان توش جان کنید.
نکات طلایی برای تهیه کباب کوبیده مجلسی
- بسته به پهنای سیخ خود به مقدار کافی گوشت به سیخ بگیرید. اگر مقدار کمی گوشت به سیخ بگیرید می‌تواند باعث سوختن کباب شما شود و اگر مقدار زیادی بگیرید می‌تواند باعث مغز پخت نشدن یا ریختن گوشت روی آتش شود. بنابراین به این نکته توجه کافی داشته باشید.
- برای جلوگیری از وا رفتن کباب روی آتش بهتر است سیخ‌های گوشت کرده را به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید و قبل از سیخ کردن گوشت، سیخ‌ها را با مقدار کمی آب نم‌دار کنید. علاوه بر این استفاده از سفیده تخم مرغ نیز بطور موثری از وا رفتن کباب بر روی آتش جلوگیری می‌کند.
- زرد چوبه ادویه مناسبی برای کباب کوبیده نیست، برای کباب کوبیده مجلسی بهتر است از زعفران غلیظ استفاده کنید.
- پس از رنده کردن پیازها حتما آب پیازها را به دقت بگیرید و پیازها را بدون وجود هیچ گونه آبی به گوشت اضافه کنید.
- مقدار پیاز در کباب باید به اندازه باشد از اضافه کردن پیاز بیشتری خودداری کنید؛ زیرا استفاده از پیاز بیشتر می‌تواند به شیرین شدن کباب و نامطلوب شدن طعم آن منجر شود.
- تا می‌توانید از تخم مرغ، بکینگ پودر، پودر نان آسیاب شده و به خصوص جوش شیرین استفاده نکنید. زیرا طعم واقعی کباب کوبیده را از دست می‌دهید. همچنین جوش شیرین کباب را تلخ، بکینگ پودر آن را سفت و تخم مرغ بد بو می‌کند.
جمع بندی
همانگونه که گفته شد، کباب کوبیده یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که از مخلوط گوشت، پیاز و ادویجات تهیه می‌گردد. کباب کوبیده انواع مختلفی دارد که ۴ نوع اصلی آن عبارتند از: کباب کوبیده ساده، کباب کوبیده لقمه ای، کباب نگینی و کباب کوبیده زعفرانی و کباب کوبیده مجلسی. کباب کوبیده گوشت و کباب کوبیده مرغ از محبوب ترین انواع آن می‌باشند که برای تهیه آن در خانه باید کمی حرفه‌ای عمل کرد.
