نویسنده: فیروزه حدادی
بروزرسانی: ۲۸ مهر ۱۴۰۱
کپک‌های اغلب به صورت کرکی و پنبه‌ای شکل بوده و سم خطرناک “مایکوتوکسین” تولید می‌کنند. سم مایکوتوکسین باعث نرم شدن مواد غذایی شده و طعم و رنگ آن‌ها را تغییر می‌دهد. این سم می‌تواند باعث بروز مسمومیت‌های خطرناک و حتی در صورت ضعف سیستم ایمنی بدن، باعث سرطان شود.
یکی از مشکلات اساسی در تهیه انواع شور و ترشی، کپک‌ها هستند. اگر شما نیز به دنبال راهکار‌هایی برای جلوگیری از کپک زدن ترشی هستید و برای این سوال که “چکار کنیم ترشی خراب نشه” به دنبال پاسخ دقیق و عملی هستید، در ادامه با ما همراه باشید تا نکات و ترفند‌های اصولی در این زمینه را با هم مرور کنیم.
نکات کلیدی برای جلوگیری از کپک زدن ترشی ها
۱. استفاده از سبزیجات و مواد تازه و تمیز
اولین قدم در جلوگیری از کپک زدن ترشی، استفاده از سبزیجات و مواد تازه و تمیز است؛ بنابراین همه مواد مورد استفاده در تهیه ترشی را تمیز بشویید. هنگام شستن گل کلم، لا به لای ساقه‌ها و گل‌های آن را دقیق بررسی کنید تا از تمیز شدن آن مطمئن شوید.
۲. خشک کردن مواد مورد استفاده در تهیه ترشی
رطوبت یکی از مهم‌ترین عوامل در ایجاد و رشد کپک‌هاست؛ همه مواد مورد استفاده در تهیه ترشی را که شسته شده در سبد قرار دهید تا آب اضافه آن‌ها خارج شود، سپس آن‌ها را بر روی دستمال نخی تمیز، در مکانی مناسب و به دور از گرد و غبار و دیگر آلودگی‌ها پهن کنید تا کاملا خشک شوند.
۳. استفاده از سبزی خشک
در صورت استفاده از سبزیجات معطری مانند نعنا، ترخون و مرزه در تهیه ترشی، بهتر است از سبزی خشک استفاده کنید، اما در صورت استفاده از سبزی تازه، ابتدا آن را پاک کنید، تمیز بشویید و سپس اجازه دهید کاملا خشک شود.
۴. استفاده کافی از سرکه
پس از ریختن مواد در ظرف ترشی به حدی سرکه روی آن بریزید که کامل روی مواد را بگیرد؛ چون سرکه جذب سبزیجات می‌شود و سطح آن در ظرف پایین می‌آید، در دو هفته اول مرتب به ترشی سر بزنید و اگر روی آن خالی شده، دوباره سرکه بریزید تا مواد رویی خشک نمانند.
تهیه ترشی با سرکه خانگی بهتر است و از خواص بیشتری برخوردار است؛ اما در صورت استفاده از سرکه طبیعی، حتما قبل از مصرف آن را بجوشانید تا اگر آب در آن وجود دارد، تبخیر شود و بدین وسیله بتوانید از کپک زدن ترشی جلوگیری کنید.
۵. افزودن نمک و گلپر به ظرف ترشی
گلپر دارای خاصیت ضدعفونی کنندگی است؛ افزودن مقداری گلپر به ترشی، می‌تواند در جلوگیری از کپک زدن ترشی موثر باشد. نمک نیز در ماندگاری و جلوگیری از کپک زدن ترشی نقش موثری دارد؛ بنابراین به ازای هر لیتر سرکه، یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید و هم بزنید تا نمک در سرکه حل شود، سپس مخلوط نمک و سرکه را به ترشی اضافه کنید.
۶. بستن در ظرف ترشی
درب ظرف حاوی ترشی را محکم ببندید؛ طوریکه هوا به داخل آن نفوذ نکند و کپک‌ها امکان رشد نداشته باشند. در واقع یکی از مواردی که باعث کپک زدن ترشی می‌شود، قرار گرفتن سبزیجات و مواد ترشی در معرض هواست؛ برای عدم نفوذ هوا به داخل ظرف یکی از روش‌های زیر را انتخاب کنید:
- مقدار کمی روغن زیتون یا روغن مایع روی ظرف ترشی بریزید تا روی مواد کاملا با روغن پوشیده شود. حتی می‌توانید برای تاثیر بهتر، ادویه ترشی را تفت داده و با کمی روغن مخلوط کنید، سپس آن را روی ترشی بریزید.
- یک تکه فویل یا نایلون تمیز روی درب ظرف حاوی ترشی قرار دهید و سپس درب ظرف را محکم ببندید.
برای تهیه ترشی بهتر است از ظروف شیشه‌ای تیره رنگ استفاده کنید، تا عطر و طعم ترشی با گذر زمان تغییر نکند.
۷. استریل کردن ظرف ترشی
ظروف شیشه‌ای مورد استفاده برای تهیه ترشی را تمیز بشویید و کاملا خشک کنید یا به یکی از روش‌های زیر، آن‌ها را استریل کنید:
۱. استریل کردن به روش جوشاندن: شیشه‌ها را با مایع ظرف‌شویی و اسکاچ بشویید و اجازه دهید تا آب آن‌ها گرفته شود. سپس شیشه‌ها را درون ظرفی بزرگ بچینید، ظرف را از آب پر کنید و به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. پس از ۱۵ دقیقه حرارت را خاموش کرده و اجازه دهید شیشه‌ها به مدت یک ساعت درون آب بمانند، سپس آن‌ها را از آب خارج کرده و روی حواله تمیزی بچینید تا کاملاً خشک شوند.
۲. استریل کردن در فر یا ماکروویو: ابتدا شیشه‌ها را شسته و آبکشی کنید، سپس آن‌ها را درون فر یا ماکروویو بچینید. فر یا ماکروویو را روی ۱۰۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه تنظیم کنید. سپس فر را خاموش کرده و اجازه دهید شیشه‌ها سرد شوند.
۳. استریل در ماشین ظرف‌شویی: شیشه‌ها را درون ماشین ظرف‌شویی قرار داده و ظرف‌شویی را روی حالت استریل کردن، تنظیم کنید.
👩🍳 نکته: برای جلوگیری از کپک زدن ترشی سعی کنید دست‌ها، ظروف و پارچه‌های مورد استفاده برای تهیه آن خشک و تمیز باشند تا کمترین رطوبت و آلودگی وارد ترشی شود.
۸. نگهداری ظرف ترشی در جای خنک و تاریک
ظروف ترشی را در مکانی خشک، خنک و به دور از نور خورشید نگهداری کنید. هنگام استفاده از ترشی، برای کشیدن آن از ظرف اصلی از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید و همچنین باقیمانده ترشی مورد استفاده در سر سفره را در صورتی به ظرف اصلی ترشی بازگردانید که مطمئن باشید هیچگونه آلودگی وارد آن نشده است.
سخن آخر
از آنجا که شما قدرت تشخیص بیماری زا بودن یا نبودن کپک‌ها را ندارد، باید هر نوع ماده غذایی کپک زده را کاملا دور بریزید. رطوبت بیش از حد، مهم‌ترین عامل گسترش و افزایش کپک است که حتی در محیط‌های خنکی مثل یخچال هم نمی‌توان از شر آن در امان ماند. البته همیشه پیشگیری بهترین راه حل بوده و بهتر است با به کار بستن ترفند‌های ارائه شده در این مطلب، از کپک زدن ترشی جلوگیری کنید.
پیشنهاد می‌کنیم با بهترین روش نگهداری خیارشور برای جلوگیری از خراب شدن و کپک زدن و راهنمای نگهداری رب گوجه فرنگی و جلوگیری از کپک زدن آن نیز در ستاره آشنا شوید. در پایان منتظر دریافت تجربیات شما در این زمینه هستیم.
لیلا
سلام
استفاده از گلپر و روغن زیتون که نوشته بودید ضد کپک هست ، خیلی خوب بود
،