نویسنده: سمیرا رمضانی
بروزرسانی: ۱۸ خرداد ۱۴۰۱
در میان انواع کباب ایرانی، کباب هایی هستند که فقط شامل یک نوع کباب نیستند؛ یعنی به صورت ترکیبی از دو نوع کباب را در خود چای داده‌اند و این کباب‌ها مخصوص کباب بازهای قهاری است که همیشه بین دو انتخاب گیر می‌کنند! کباب سلطانی، کباب بختیاری و کباب وزیری از این نوع کباب هستند. در ادامه این مطلب تفاوت کباب سلطانی و بختیاری را برایتان خواهیم گفت و در ادامه طرز تهیه آنها را ارائه می دهیم تا در خانه بهترین کباب را تهیه و میل کنید.
تفاوت کباب سلطانی و بختیاری
کباب سلطانی یکی از کباب‌های سنتی و مشهور ایرانی است، که برای تهیه آن از راسته گوسفندی یا فیله گوساله، استفاده می‌شود. کباب سلطانی همانطور که از نام آن مشخص است، یک غذایی اعیانی محسوب می‌شده است. این غذا شامل یک سیخ کباب کوبیده و یک سیخ کباب برگ است که در کنار پلو زعفرانی سرو می‌شود.
کباب بختیاری همان کباب چنجه است؛ با این تفاوت که تکه های گوشت و مرغ یکی در میان به سیخ زده می شوند. به دلیل اینکه مرغ زودتر از گوشت پخته می‌شود، باید حتما گوشت بیات باشد یا اینکه تکه‌های مرغ را گوشت کمی بزرگتر باشد تا در زمان پخت به اندازه یکدیگر پخته شوند.
طرز تهیه کباب سلطانی نرم و لذیذ
| مواد لازم | |
| گوشت فیله یا راسته | ۸۰۰ گرم |
| کره آبکرده | ۱۰۰ گرم |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| زعفران حل‌کرده غلیظ | ۱ قاشق سوپخوری |
| آب پیاز | ۲ قاشق سوپخوری |
دستور تهیه کباب خوشمزه خانگی:
- گوشت را از طول به ضخامت کمتر از یک بند انگشت (نیم سانتیمتر)، ببرید. آن‌گاه با پشت کارد بر روی آن بکوبید تا قدری نرم و پهن شود. برای اینکار ابتدا چند مرتبه با پشت چاقو ضربه بزنید و سپس چند بار هم با تیغه چاقو ضربه وارد کنید.
- بعد آن را به عرض ۸ و طول ۱۲ سانتیمتر ببرید و به آرامی سیخ را درون گوشت فرو ببرید. (پهنای کباب به سلیقه شما بستگی دارد، اما حدود چهار انگشت ایده آل است.)
- این بار گوشت را به عرض ۵ و طول ۱۲ سانتیمتر ببرید و در سیخ فرو برید و در نهایت گوشت را به عرض ۳ و طول ۶ سانتیمتر ببرید و به سیخ بکشید.
- اکنون سیخ را روی تخته نم دار قرار دهید و با دست مرطوب به آن فرم دهید. اضافی‌های گوشت را از دو طرف ببرید تا کباب به شکل مخروط منظمی در آید.
- حالا آن را روی آتش کباب کنید.
- وقتی نیم‌پز شد، سس را با قلم‌مو روی کباب بمالید و دوباره روی آتش قرار دهید تا کاملاً برشته و کباب شود. (برای تهیه سس، همه مواد دستور را با یکدیگر مخلوط کنید.)
👩🍳 نکته: شما می‌توانید گوشت را قبل از ساطوری کردن به مدت ۲۴ ساعت داخل این سس بخوابانید و سپس ساطوری کرده و کباب کنید.
طرز تهیه کباب کوبیده
به منظور تهیه کباب کوبیده برای سه الی چهار نفر، به سه الی چهار ساعت زمان و مواد اولیه‌ای که در جدول زیر مشاهده می‌کنید، نیاز خواهید داشت.
| مواد لازم | |
| گوشت سردست گوساله | ۲۵۰ گرم |
| گوشت قلوه گاه گوسفند | ۲۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
دستور تهیه:
-
ابتدا گوشت‌ها را خرد کرده و کاملا بشویید. سپس در آبکش بریزید و صبر کنید تا تمام آب اضافی آن گرفته شود.
- سپس گوشت را چرخ کنید و برای حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه ورز دهید.
- گوشت را در یخچال قرار دهید تا سرد شود.
-
پیاز‌ها را رنده کرده و آب آن را کاملا بگیرید. اگر پیاز آب داشته باشد، کباب روی منقل از یکدیگر می‌پاشند.
- پیاز و گوشت را با یکدیگر مخلوط کرده و ورز دهید. در صورت تمایل اندکی پودر سیر نیز اضافه کنید. اگر گوشت گرم شده بود، مجددا مدتی آن را در یخچال قرار دهید.
- کباب را سیخ گرفته و روی منقل کباب کنید. در مرحله آخر پخت مقداری نمک روی کباب‌ها بپاشید.
چند عدد گوجه فرنگی کبابی نیز باید تهیه کنید. برای این منظور گوجه را از وسط به دو نیم تقسیم کنید و به سیخ بکشید. زمان کباب کردن گوجه اندک است، بنابراین در اواخر پخت گوشت‌ها، گوجه فرنگی‌ها را روی منقل قرار دهید. هنگام سرو یک سیخ کباب کوبیده، یک سیخ کباب برگ، گوجه کبابی و مقداری برنج را در کنار یکدیگر قرار دهید و سرو کنید. در صورت تمایل می‌توانید مقداری کره نیز در کنار بشقاب قرار دهید.
طرز تهیه کباب بختیاری رستورانی در خانه
| مواد لازم | |
| فیله گوسفند یا گوساله | ۴۰۰ گرم |
| فیله مرغ | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| ماست | ۸ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | ۸ قاشق غذاخوری |
| زعفران | ۱ قاشق غذاخوری |
| کره | ۵۰ گرم |
| فلفل سیاه | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
روش پخت کباب بختیاری ذغالی خوشمزه:
- ابتدا فیله مرغ را به اندازه کبابی برش زده و داخل یک کاسه می‌ریزیم. (فقط تکه‌های آن باید از جوجه کباب معمولی نازک‌تر باشد.)
- برای گوشت قرمز می‌توانیم از فیله گوساله یا راسته گوسفند استفاده کنیم. گوشت قرمز را هم به همین صورت برش زده و به گوشت مرغ اضافه می‌کنیم.
- پیاز را می‌توان به صورت خلالی خرد کرده یا اینکه آب پیاز را بگیریم و به کاسه اضافه کنیم. ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده به کاسه اضافه می‌کنیم و پس از آن ماست، روغن مایع، نمک و فلفل را به مواد اضافه می‌کنیم.
- مواد را خوب زیر و رو می‌کنیم تا مواد طعم دهنده به تمام نقاط گوشت برسند. پس از مخلوط کردن مواد درب کاسه را با یک سلفون پوشانده و برای مدت حداقل ۳ ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا گوشت استراحت کرده و طعم دار شود.
- پس از گذشت این زمان و طعم دار شدن گوشت کاسه را از یخچال خارج می کنیم.
- گوشت راسته همانند کباب برگ کمی با چاقو ساطوری کنید.
- گوشت‌ها را یکی در میان گوشت مرغ و گوشت قرمز سیخ می‌کنیم. پس از اینکه تمام گوشت را سیخ کردیم زغال یا کباب پز را برای کباب کردن گوشت‌ها آماده می‌کنیم.
- سیخ‌ها را روی منقل چیده تا کباب شوند. در این بین کره را آب می‌کنیم و با بُرِس روی کباب‌ها می‌زنیم تا خشک نشود. در کنار کباب بختیاری می‌توانیم چند سیخ گوجه فرنگی و فلفل هم کباب کنیم. در پایان کباب را با برنج یا نان سرو می کنیم.
سخن آخر
کباب‌ها از دسته غذاهایی هستند که طرفداران زیادی دارند و به این گونه شما می‌توانید در شهر رستوران‌ها و کبابی های زیادی را ببنید. جالب اینجاست که از زمان ناصرالدین شاه این غذای خوشمزه به ایران وارد شده است. کباب‌ها انواع مختلفی دارند که می‌توانیم به کباب کوبیده، کباب سلطانی، کباب بختیاری، کباب قفقازی، کباب برگ زعفرانی و … اشاره کنیم و هر کدام از آنها دارای دستورالعمل های برای پخت هستند که باید در زمان پخت به آنها دقت کرد تا بتوان یک کباب خوشمزه را آماده کرد.
در این مطلب فرق چلو کباب بختیاری با سلطانی را برایتان شرح دادیم؛ پیشنهاد می‌کنیم اگر به طعم کباب‌ها علاقه دارید، حتما طرز تهیه کوبیده مرغ را در مطلب «طرز تهیه کباب مرغ خوشمزه با سس کره و زعفران» دنبال کنید.
