نویسنده: سمیرا رمضانی
بروزرسانی: ۱۰ مهر ۱۴۰۱
انواع ترشی بادمجان کبابی از ترشی بادمجان لیته، ترشی بادمجان حلقه ای، ترشی بادمجان کوچک تا انواع ترشی بادمجان جدید، همگی خوشمزه و پرطرفدار هستند. در این مقاله قصد داریم در میان رسپی های متنوع برای تهیه این چاشنی خوشمزه، بهترین دستورات تهیه ترشی بادمجان را با شما به اشتراک بگذاریم؛ با ما همراه باشید.
قاعده کلی در ترشی انداختن این است که هر چیزی که معمولا خام می‌توان خورد، آن را خام ترشی می‌اندازند. در غیر اینصورت در آب یا سرکه نیم پز می‌کنند، سپس روی آن سرکه می‌ریزند و می‌گذارند برسد، یعنی روند پخت آن در سرکه کامل شود.
انواع ترشی بادمجان
۱. طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر مجلسی
| مواد لازم | |
| سبزی ترشی | ۱/۵ کیلو |
| ادویه | یک قاشق سوپخوری |
| نمک | یک قاشق سوپخوری |
| بادمجان قلمی کوچک | ۳ کیلو |
| سرکه | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- سبزی ترشی شامل جعفری، نعناع، ترخون و در صورت امکان کمی سبزی‌های معطر محلی و مرزه است. سبزی‌ها را پس از پاک کردن و شستن روی یک پارچه تمیز پهن کرده و می‌گذاریم یک شبانه روز بماند تا آب آنها کاملا گرفته شود. سپس آنها را خرد می کنیم.
- برای تهیه این ترشی از بادمجان های کوچک استفاده می‌کنیم. اگر بادمجان‌ها خیلی ریز و کوچک باشد، کلاهک سبز آن را بر نمی‌داریم و به همین ترتیب آنها را در حالیکه یک برش ۳ سانتیمتری در وسط بادمجان ها ایجاد کرده‌ایم، در سرکه می‌جوشانیم. به طوری که برای هر ۱ کیلو، یک لیوان سرکه لازم است.
- ظرف را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا بادمجان‌ها کمی بپزد، ولی له نشود.
- سبزی ترشی خرد شده را درظرف تقریبا بزرگی می‌ریزیم و سیر، نمک و ادویه ترشی (شامل مخلوط گلپر و سیاه دانه درسته و زردچوبه و تخم گشنیز) را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از مخلوط کردن آنها، شکم بادمجان‌ها را از این مخلوط پر می‌کنیم و در ظروف مخصوص ترشی می‌ریزیم.
- سپس روی مواد سرکه می‌ریزیم تا سرکه روی بادمجان‌ها را بگیرد. در آنها را محکم می‌بندیم و در جای خنک نگه می داریم.
روش دوم
- دم بادمجان را از ته بگیرید و دامن کلاهک آن را هم بردارید، به طوریکه کلاهک گرد و کوچکی روی بادمجان بماند.
- شکم هر بادمجان را چاک بدهید، در قابلمه بچینید و با کمی آب روی حرارت زیاد قرار دهید.
- همین که آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید، در قابلمه را بسته و ۱۵-۱۰ دقیقه بپزید تا بادمجان نیم پز شود.
- بادمجان‌های نیم پز را در آبکش ریخته و کمی نمک بپاشید، روی آن یک پارچه کرباس بکشید، وزنه‌ای ۴-۳ کیلویی روی آن قرار داده و اجازه دهید یک شب در این حالت بماند.
- سپس داخل شکم هر بادمجان، کمی سبزی قرار داده و بادمجان‌ها را در ظرف ترشی بچینید.
- لای هر ردیف بادمجان، کمی گلپر و سیاه دانه و اندکی زردچوبه بپاشید.
- سپس سرکه بریزید تا روی بادمجان را بپوشاند.
- درب ظرف را بسته و در جای نسبتا خنک قرار دهید.
- پس از ۲ ماه ترشی می‌رسد و آماده مصرف است.
۲. طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر رشت
این ترشی، در شهرهای مختلف ایران با چاشنی‌های متفاوتی تهیه می‌گردد. بادمجان شکم پر رشت را از روی دستور ترشی بادمجان درسته شکم پر درست کنید. با این تفاوت که:
- سبزی آن مرکب است از خالواش، نعنا و چوچاق که باید از فروشگاه‌های خوابار گیلان تهیه شود.
- گلپر و سیاه دانه حذف می‌شود.
- سیر نیم کوب هم (به ازای هر کیلو بادمجان، ۳-۲ بوته) به سبزی اضافه می‌شود.
۳. طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر بوشهر
| مواد لازم | |
| بادمجان | ۱ کیلوگرم |
| موسیر خشک | ۱۰۰ گرم |
| مخلوط سیاه دانه، تخم گشنیز و فلفل سیاه | ۱/۲ پیمانه |
| شیره تمر | ۲ پیمانه |
| فلفل قرمز نیم کوب | یک قاشق غذاخوری به بالا |
| سرکه و نمک | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- بادمجان را از روی دستور ترشی بادمجان درسته شکم پر، آماده کنید.
- شکم بادمجان را با سیاه دانه، تخم گشنیز و فلفل سیاه درسته پر کنید و اندکی نمک بپاشید.
- لای ردیف‌های بادمجان، موسیر خیسانده و فلفل قرمز بریزید.
- اول شیره تمر هندی و سپس سرکه اضافه کنید تا روی بادمجان را بپوشاند.
- این ترشی پس از ۳ ماه می‌رسد و قابل استفاده است.
👩🍳 نکته: موسیر تازه در اواخر بهار به بازار می‌آید و موسیر خشک همیشه در بازار موجود است. از آنجا که موسیر تازه تندی زننده‌ای دارد باید آن را دست کم ۱ شبانه روز در آب نمک رقیق و سپس ۱ روز در آب ساده خیساند تا تندی آن گرفته شود. موسیر خشک را باید ۳-۲ شبانه روز در آب خیساند و هر روز ۲ بار آب آن را عوض کرد.
۴. طرز تهیه ترشی بادمجان با تمر هندی
| مواد لازم | |
| تمبر هندی | یک بسته ۱۵۰ گرمی |
| بادمجان ریز | سیصد گرم |
| موسیر خشک | صد گرم |
| سیر رنده شده | یک قاشق غذاخوری |
| سبزی معطر | ۸ قاشق غذاخوری |
| فلفل تند | یک عدد |
| نمک | یک قاشق غذاخوری |
| سرکه سفید | نیم کیلوگرم |
دستور تهیه:
- حدود ۲۰۰ گرم سبزی ترشی را پاک کرده، شسته، ریز خرد می‌کنیم و هشت قاشق از آن را جدا کرده، برمی‌داریم.
- یک بوته کوچک سیر را پوست کنده، رنده می‌کنیم و یک قاشق غذاخوری از آن را برمی‌داریم.
- یک عدد فلفل تند را نیز ریز خرد می‌کنیم و با مواد آماده شده در بالا مخلوط می‌کنیم.
- حدود ۳۰۰ گرم بادمجان ریز را شسته، پوست‌کنده و یا پوست‌نکنده، خرد می‌کنیم. (اگر بخواهیم ترشی زودتر جا بیفتد و بادمجان ترشی‌ها نرم شوند، در این مرحله، بادمجان‌های خردشده را با یک لیوان آب و یک لیوان سرکه سفید ده دقیقه می‌جوشانیم)
- یک بسته تمبر هندی ۱۵۰ گرمی را با دو لیوان آب و یک قاشق غذاخوری نمک مخلوط کرده، از صافی رد می‌کنیم تا هسته‌های آن جدا شود.
- سبزی و فلفل خردشده، موسیر رنده شده، بادمجان خردشده و موسیر خشک را لا به لا در ظرف ترشی ریخته و روی آن را با آب تمبر هندی و دو لیوان سرکه پر می‌کنیم.
- در ترشی را بسته، برای یک هفته در دمای اتاق نگهداری می‌کنیم.
- اگر بادمجان‌ها پخته نباشد، حدود سه الی چهار هفته زمان لازم است تا ترشی آماده استفاده شود.
۵. طرز تهیه ترشی بادمجان لیته ساده
از روی دستور ترشی بادمجان لیته سبزی دار درست کنید، با این تفاوت که:
- سبزی را حذف کنید.
- زردچوبه، گلپر و سیاهدانه را هم می‌توانید حذف کنید.
۶. طرز تهیه ترشی بادمجان لیته سبزی دار
| مواد لازم | |
| بادمجان | ۱ کیلوگرم |
| سرکه | ۳ پیمانه |
| زردچوبه | ۱ قاشق مرباخوری |
| سبزی ساطوری (جعفری، نعنا، ترخون، مرزه) | ۲ پیمانه |
| گلپر ساییده و سیاه دانه | هرکدام ۱ قاشق غذاخوری |
| سرکه | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- بادمجان قلمی یا دلمه‌ای بی تخم انتخاب کنید، آن را شسته و پوست بگیرید.
- سپس بادمجان را خرد کرده و با چرخ گوشت، چرخ کنید یا آن را ساطوری کنید.
- بادمجان را در قابلمه ریخته، به ازای هر کیلو بادمجان ۳ پیمانه سرکه، ۱ قاشق مرباخوری زردچوبه و کمی نمک اضافه کنید.
- درب قابلمه را بسته و به مدت ۲۰-۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید، سپس حرارت را خاموش کرده و فرصت دهید خنک شود.
- به ازای هر کیلو بادمجان، ۲ پیمانه سبزی ساطوری، ۱ قاشق غذاخوری گلپر ساییده و ۱ قاشق غذاخوری سیاه دانه اضافه کنید.
- سرکه بریزید تا خمیر شلی به دست آید. سپس در ظرف ترشی بریزید، درب ظرف را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید.
- این ترشی پس از یک هفته رسیده و قابل استفاده است.
۷. طرز تهیه ترشی بادمجان کبابی به صورت لیته
| مواد لازم | |
| بادمجان | ۱ کیلو |
| فلفل دلمه ای قرمز بزرگ و فلفل دلمه ای سبز بزرگ | از هر کدام ۱ عدد |
| فلفل سبز | ۷۰ گرم |
| هویج بزرگ | ۳ عدد |
| سیر رنده شده | ۳ یا ۴ حبه |
| کلم پیچ سفید | نصف عدد |
| سرکه | ۱ کیلوگرم |
| مرزه، نعناع، ترخون، گیشنیز، جعفری و پونه | از هر کدام ۱۰۰ گرم |
| زردچوبه | ۱ قاشق مرباخوری |
| نمک | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- بادمجان‌ها را خوب بشویید و کلاه آنها را جدا کنید اما آنها را پوست نکنید.
- سپس آنها را روی کباب پز، شعله پخش کن یا در فر کباب کنید و بگذارید کاملا خنک شوند. وقتی بادمجان ها خنک شدند آنها را پوست بکنید.
- بادمجان را به همراه سیر چرخ کنید یا در غذاساز بریزید و میکس کنید.
- کلم، هویج و فلفل ها را خوب بشویید و در غذاساز بریزید تا خوب ریز شوند. سپس آنها را به بادمجان و سیر اضافه کنید. سبزیجات را به ترشی اضافه کنید و نمک و زردچوبه را بریزید.
- پس از آن سرکه را اضافه کنید و خوب هم بزنید. ترشی خوشمزه شما آماده است اما بهتر است آن را به مدت ۱ هفته در یخچال نگهداری کنید تا خوب جا بیافتد. بعد از این مدت می‌توانید ترشی لیته خانگی را در کنار غذاهای دلخواهتان نوش جان کنید.
۸. طرز تهیه ترشی بادمجان حلقه ای فوری
این ترشی خوشمزه به سادگی تهیه می‌شود و یکی دو روز بعد از تهیه قابل مصرف است.
| مواد لازم | |
| بادمجان | ۲ کیلوگرم |
| سیر | ۲ بوته متوسط |
| فلفل سبز شیرین | .۱۰ عدد متوسط |
| نعنا و گشنیز | هر کدام ۳ قاشق غذاخوری |
| تخم گشنیز سائیده شده | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیاهدانه | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱ قاشق غذاخوری |
| برگ گلپر و گلپر سائیده شده | از هر کدام ۱ قاشق غذاخوری |
| سرکه انگور | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- بادمجان را شسته و با پوست به صورت حلقه ای خرد کنید و در قابلمه بریزید و روی آن را با سرکه پوشانده و با حرارت متوسط بپزید.
- وقتی بادمجان پخت، فلفل سبز را نیز خرد کرده و به آن اضافه کنید و بگذارید تا نرم شود.
- سپس شعله را خاموش کرده و اجازه دهید تا مواد سرد شود.
- در این فاصله سیر و سبزیجات معطر را خرد کنید.
- پس از سرد شدن بادمجان، همه مواد را اضافه و مخلوط کنید و به ظروف مورد نظر منتقل کنید.
۹. طرز تهیه ترشی بادمجان ساده با سرکه سفید
مدت زمان تقریبی برای تهیه ترشی بادمجان ساده حدود ۳۰ دقیقه است. در صورت تمایل می‌توانید پس از تهیه ترشی بادمجان، آن را با روغن زیتون اعلا و برگ گشنیز ساطوری‌شده در کنار انواع غذاهای گوشتی سرو نمایید.
در صورت تمایل برای پر کردن شکم بادمجان‌ها می‌توانید از ترکیب سبزیجات معطر شامل نعنا، جعفری، گشنیز و ترخون به علاوه گلپر استفاده نمایید و پس از پخت بادمجان، شکم آن را از سبزیجات پر کنید.
| مواد لازم | |
| بادمجان قلمی کوچک | ۵۰۰ گرم |
| سیر | ۵ حبه نصف‌شده |
| تخم‌گشنیز | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب | ۲ و ۱/۲ پیمانه |
| نمک | ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۲ و ۱/۲ قاشق غذاخوری |
| سرکه سفید | ۱ و ۱/۴ پیمانه |
| روغن زیتون و گشنیز تازه | برای سرو کردن |
دستور تهیه ترشی بادمجان ساده:
۱. ابتدا بادمجان‌ها را پس از شستن و خشک کردن، به صورت ۴ قاچ از انتها برش بزنید ولی از بدنه اصلی جدا نشوند.
۲. در ظرف نسبتا گودی همه مواد از جمله آب، سرکه سفید، شکر، نمک و تخم‌گشنیز را مخلوط کنید و سیر‌ها را از وسط به دو نیم کرده و به مخلوط اضافه کنید. در صورت تمایل می‌توانید از چند عدد فلفل سبز تند در ساختار این ترشی بهره ببرید.
۳. بادمجان‌ها را پس از برش دادن به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه و یا بسته به سایز بادمجان به آرامی حرارت دهید تا زمانی که بادمجان‌ها نرم شوند.
۴. با استفاده از انبر، بادمجان‌ها را به ظرف مورد نظر انتقال دهید و در نهایت از مخلوط آب و سرکه پر کنید.
۵. ترشی بادمجان را به مدت ۱۲ ساعت در یخچال استراحت دهید.
۶. برای سرو ترشی از روغن زیتون اعلا و برگ گشنیز ساطوری‌شده تازه استفاده نمایید.
چند نکته مهم در نگهداری ترشی
- بهتر است ترشی را در بطری‌های شیشه‌ای کوچک نگهداری کنید تا هر بار که شیشه‌ای باز می‌شود، ظرف چند روز به مصرف برسد.
- اگر ترشی را در ظرف بزرگ نگهداری می‌کنید، بهتر است از جنس بلور، سفال لعاب دار یا پلی اتیلن (پلاستیک بهداشتی) باشد.
- هنگام استفاده از ترشی از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید و برای اطمینان لحظه‌ای قاشق را روی شعله گاز بگیرید.
- هرگاه سرکه ترشی کم شد، کمی اضافه کنید تا سرکه روی آن را بپوشاند.
- اگر محیط نگهداری ترشی خشک و خنک باشد، احتمال فساد کمتر خواهد بود.
برخی از فواید و مضرات بادمجان
- بادمجان به علت دارا بودن آهن در رفع کم خونی موثر است.
- بادمجان را می‌توان برای از بین بردن ورم و التهاب به صورت ضماد استفاده کرد.
- دانه بادمجان ایجاد یبوست می‌کند.
- بادمجان پادزهر خوبی برای مسمومیت‌های حاصل از خوردن قارچ سمی است.
- مصرف بادمجان گرفتگی رگ‌ها را باز می‌کند و شخص را از خطر سکته قلبی محفوظ می‌دارد.
- آب زرد‌رنگی که در موقع نمک زدن از آن خارج می‌شود برای خشک کردن عرق دست و پا بهترین دارو است و اشخاصی که دست و پایشان مرتب عرق می‌کند باید دست و پای خود را با آن چند بار در روز بشویند تا از شر این مرض آسوده شوند.
- استفاده موضعی از آن نیز برای کاهش دردآفتاب سوختگی موثر است.
- بادمجان همچنین حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی مختلف مانند پتاسیم است.هر ۱۰۰ گرم بادمجان فقط ۲۰ کالری وارد بدن‌تان می‌کند و به بهترین شیوه شما را سیر می‌کند که در چهارچوب یک رژیم مناسب، همیار لاغری محسوب می‌شود.
سخن آخر
نقش ترشی همیشه تغییر مزه یا تغییر ذائقه است؛ به همین دلیل هرگز به صورت مستقل خورده نمی‌شود، بلکه به مقدار کم و در چند رنگ سر سفره می‌آید.
امیدواریم از این مطلب استفاده لازم را برده باشید. برای اینکه از خواص ترشی خانگی بادمجان بهره‌مند شوید، فراموش نکنید که استفاده از سرکه سالم و خانگی حرف اول را می زند! بنابراین با استفاده از سرکه انگور خانگی، سرکه میوه به و …،ترشی خوشمزه تر و سالم تری را تهیه کنید.
در آخر برای آشنایی با دستورات دیگر ترشی های خانگی، مطالب «طرز تهیه سیر ترشی با شیره انگور ملس و خوشمزه» و «طرز تهیه ترشی انگور سفید به ۲ روش» را به شما پیشنهاد می دهیم. همچنین از شما تقاضا داریم در صورت داشتن تجربه، سوال و یا انتقاد، در پایین همین صفحه با ما در ارتباط باشید.
